In questo articolo tratteremo l’affilatura dei coltelli a pietra, un metodo di manutenzione del tagliente che prevede, oltre a determinate caratteristiche della pietra stessa, una certa esperienza della mano che la esegue. Questo sistema è uno dei più efficaci per ravvivare la taglienza delle lame, ma difficilmente può sostituire, se non impiegando molto tempo, il lavoro dell’arrotino. Quando un coltello è molto rovinato, ha qualche dentino o comunque il taglio si è molto arrotondato, affilarlo solo a pietra è possibile (con le pietre giuste), ma richiede molto tempo e altrettanta perizia. In questi casi è più facile e veloce rivolgersi ad un arrotino professionista ben attrezzato che con pochi euro vi riporterà il coltello a nuovo (se cercate un buon arrotino nella vostra zona guardate questo sito https://www.aaec.it).
Fatta questa necessaria premessa, in questo articolo proviamo a darvi qualche informazione di base per scegliere la pietra giusta e per imparare ad affilare i coltelli. Per chi volesse, presso il nostro negozio di Torino, siamo anche disponibili a seguirvi personalmente nella scelta della pietra più adatta alle vostre esigenze e a darvi i primi rudimenti teorici per usarla.
La pietra per affilare lavora per asportazione. Significa che ad ogni passaggio sulla pietra, viene portata via una parte dell’acciaio della lama. Il risultato di questa operazione dipende dal tipo di pietra utilizzata, dalla granulomentria della pietra e dall’angolazione che si da al coltello.
Esistono diversi tipi di pietre. Innanzitutto bisogna distinguere tra pietre naturali e le pietre sintetiche. Le pietre naturali sono ottime, spesso superiori alle sintetiche, ma a parità di granulomentria e dimensioni sono mediamente più costose. Per chi inizia, una pietra sintetica può essere il giusto compromesso prezzo/qualità.
Per definire la granulomentria delle pietre esistono diverse scale. In generale possiamo dire che tutte le scale definiscono la granulomentria calcolando la quantità di particelle abrasive presenti in un certo volume (es: particelle abrasive per centimetro quadrato). Naturalmente, più sono piccole le particelle abrasive, maggiore sarà la quantità delle stesse a parità di superfice/volume della pietra. Ne deriva che le granulometrie più alte sono quelle che hanno l’abrasivo più fine e viceversa. La scala più usata dai produttori è la scala JIS (scala giapponese). Secondo questa scala possiamo classificare le pietre in tre categorie:
- pietre per affilatura; tra i 200 e i 1000 JIS: sono pietre a grana grossa e media, che asportano velocemente il metallo. Le grane fino a 500/600 sono quelle più adatte ad impostare la forma del filo (bisello) con la giusta angolatura. Ovviamente queste grane grosse lasciano il filo molto ruvido per cui si ottiene un taglio poco netto, che tende a strappare. Già con la grana 1000 si ha una buona rifinitura, sufficiente per la maggior parte dei coltelli da cucina. Quasi tutte le ditte hanno nei loro cataloghi pietre che abbinano sulle due facce una grana molto grossa tra i 200 e i 400 e una grana media come la 1000 JIS. Questo tipo di pietra (300/1000) è la più indicata per chi vuole cominciare ad affilarsi i coltelli da solo.
- pietre per finitura; tra i 1000 e i 3000 JIS: sono pietre a grana fine, che asportano poco materiale. Adatte all’ultimo ritocco per dare quella taglienza perfetta. Sono indicate a chi ha già una pietra a grana medio-grossa e vuole fare un passo avanti, oppure, a chi non intende affilarsi da solo i coltelli, ma solo dare poche passate per ravvivarne il filo per poi portarli dall’arrotino quando questa operazione ormai non è più sufficiente.
- pietre per lucidatura (ultrafinitura); dai 3000 JIS in su: sono pietre a grana finissima. Asportano pochissimo metallo e lasciano una finitura perfetta con aspetto lucido. Destinate ai cuochi più esigenti, hanno senso solo se utilizzate su coltelli di altissima gamma con acciai ad alta durezza. La durezza dell’acciaio è misurata in gradi rockwell HRC e normalmente è un dato che viene fornito dall’azienda produttrice dei coltelli. Approssimativamente, un coltello di media durezza ha un valore uguale o di poco inferirore a 56/57 HCR, mentre per un coltello ad alta durezza questo valore è superiore. Noi ci sentiamo di dire che se l’acciaio del coltello da affilare non supera i 56/57 HRC di durezza non vale la pena usare una pietra oltre i 3000 JIS perchè non si percepirebbe il miglioramento. Le pietre a grana finissima possono essere utilizzate anche per l’affilatura dei rasoi a mano libera.
Oltre alla granulomentria dell’abrasivo una pietra si distingue anche per il tipo di legante da cui è costituita. A parità di granulometria, più la pietra è di alta qualità, più il legante sarà compatto e resiterà bene a sbeccature e al consumo dato dall’uso.
Infine, anche la dimensione della pietra ha la sua importanza. Più è grande la pietra, più è agevole da usare, consente passate più lunghe e da un appoggio più sicuro diminuendo il rischio di andare sugli spigoli
Nel nostro negozio online, cliccando sul questo link, potrete vedere alcune delle pietre da affilatura in vendita presso il nostro negozio.
Una volta che avete scelto la pietra giusta, si tratta di imparare ad usarla. Non è banale, ma non è nemmeno un lavoro cosi difficile da imparare. Vi ribadiamo che siamo disponibili a darvi i primi rudimenti sull’utilizzo con una dimostrazione pratica presso il nostro negozio, ma per chi non può passare a trovarci, proviamo a scrivere qualche suggerimento.
Se abbiamo a disposizione una pietra con due granulometrie o se abbiamo diversi tipi di pietre, si parte sempre dalle granulomentrie più grosse, per poi passare a granulometrie sempre più fini, fino a raggiungere il risultato desiderato. Questo però non è sempre vero, dipende da che lavoro dobbiamo fare. Se, ad esempio, dobbiamo solo ravvivare il filo di un coltello che non è particolarmente rovinato e non ha difetti (sbeccatture o dentini), è corretto partire subito con grane medie o fini (JIS 1000, 2000, 3000). Partire da una grana molto grossa su un coltello di alta qualità che ha solo il filo da rinnovare, peggiora solo la situazione e si rischia di graffiare il fianco rovinando l’estetica.
Anche quando si è alle prime armi, è consigliabile far pratica con grane medie (JIS 1000 circa), in questa maniera si impara il gesto senza fare danni eccessivi. Gli errori commessi con una grana fine saranno meno evidenti degli errori commessi con una grana grossa che asporterebbe più materiale. State tranquilli comunque, prima di rovinare definitivamente un coltello usando una pietra 1000, dovreste lavorarci diverse ore…;-). Qualsiasi errore commettiate un buon arrotino potrà porvi rimedio, riportando il coltello alla giusta forma e taglienza.
Innanzitutto la pietra va usata da bagnata. Mettetela in ammollo per qualche minuto prima di utilizzarla e tenete a portata di mano uno spruzzino o un pennello con un bicchiere, in modo da aggiungere acqua ogni volta che la pietra tende ad asciugarsi. Alcune assorbono più acqua, altre meno, lo capirete usandola. E’ utile mettere uno straccio o un vecchio asciugamano sotto la pietra per non sporcare e assorbire l’acqua in eccesso.
Alcune pietre sono già dotate di un supporto. Se la vostra non lo fosse, è utile mettere un rialzo sotto la pietra che la tenga leggermente sollevata dal piano di lavoro. Questo rende più agevole il movimento della mano che impugna il manico del coltello evitando di toccare il piano di lavoro. Esistono in commercio supporti regolabili che si adattano a diverse pietre, ma non è difficile autocostruirsi un supporto adatto alla vostra pietra con una assicella di legno spessa 2/3 cm e due fermi sui lati corti.
Possiamo porre la pietra perpendicolarmente o parallelamente al piano di lavoro, è indifferente. Forse è più facile lavorare con la pietra perpendicolare, ma sarete voi a capire come vi trovate meglio.
Il coltello va posto in diagonale rispetto alla pietra (indicativamente a 45 gradi) per sfruttare una maggiore superficie (vedi figura) e va fatto scorrere per tutta la lunghezza della pietra facendo una leggera pressione con le dita sul fianco della lama. Più o meno la pressione da fare è di 2 kg premendo quando scorrete sulla pietra in direzione del filo e rilasciando leggermente la pressione quando tornate indietro (per capire quanto sono 2 kg, potete provare a premere con le dita su una bilancia). All’inizio potete stare anche più leggeri per imparare il movimento.
Bisogna fare lo stesso numero di passaggi su entrambe le facce del coltello, ma non è importante se alternate i lati del coltello ad ogni passaggio o se ne fate prima un certo numero su un lato e poi lo stesso numero sull’altro.
La cosa più corretta sarebbe far scorrere il coltello sulla pietra per tutta la lunghezza della lama, dal tallone alla punta. Se ciò non vi risultasse facile o se il coltello fosse molto lungo, si può anche fare un pezzo alla volta, dividendo idealmente a metà la lunghezza della lama e facendo prima la parte dal tallone a metà lama e poi dalla metà alla punta (sempre attenti a fare lo stesso numero di passaggi).
L’aspetto fondamentale è l’angolo di affilatura, cioè l’inclinazione con cui si appoggia il filo del coltello sulla pietra. Mantenere lo stesso angolo di affilatura per tutta la lunghezza della lama rappresenta la parte complicata del lavoro ed è una capacità che si acquisisce con l’esperienza. Allenare la mano al gesto con coltelli di poco valore è sicuramente il modo migliore per impadronirsi della tecnica e acquisire sicurezza.
L’angolo di affilatura può variare tra i 10 e i 30 gradi a seconda della durezza dell’acciaio e dello spessore della lama. Più il coltello ha una lama sottile, più va tenuto con un angolo stretto (più piatto sulla pietra). Invece i coltelli spessi (ad esempio i coltelli trincianti, da battuto o da colpo), vanno affilati con un angolo più aperto, per ottenere un filo più robusto.
Per capire se il lavoro è stato svolto nel modo corretto, la lama deve presentarsi con una fascia di circa un millimetro per tutta la lunghezza del coltello (filo del coltello o bisello), con una lucentezza superiore rispetto al fianco del coltello che invece non deve presentare segni di abrasione o graffi.
Uno dei problemi che incontra il principiante è che il filo su cui sta lavorando è rivolto verso la pietra, per cui non può vedere con chiarezza il punto di contatto tra la lama e la pietra e capire quando sta facendo un lavoro corretto. Ecco un paio di trucchi che possono aiutare ad eseguire un filo uniforme e con la giusta angolazione:
- incollare un nastro adesivo di carta su tutta la lunghezza della lama, lasciando scoperto solo il filo del coltello. Questo aiuterà ad evitare di graffiare il fianco della lama e ad avere un riferimento da seguire
- in alternativa al nastro, si può colorare con un pennarello scuro una fascia di 2/3 millimetri su tutta la lunghezza del filo. Il colore non protegge la lama dai graffi, ma ci darà un riferimento, evidenziando con chiarezza il punto esatto dove stiamo asportato metallo (con il metallo la pietra rimuove anche il colore e ci consente di avere un colpo d’occhio chiaro aiutandoci a capire se stiamo tenendo la giusta angolazione).
Vi abbiamo dato qualche indicazione che deriva dalla nostra esperienza in laboratorio, senza con ciò pretendere di aver esaurito l’argomento. Speriamo comunque di avervi dato qualche spunto e di essere stati utili . Buone affilature.
Moltissimi sono i video e i testi che si trovano in rete. Vi segnaliamo un testo ben scritto e ricco di fotografie esplicative del nostro stimato collega Stefano Valesio della storica Coltelleria Valesio di Padova e un video di Mino Tsuchida, fondatore dell’azienda giapponese Global.
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